Insegnare cucina in Italia: verso una scuola che sia realtà e un sapere da costruire strada facendo

Come si insegna cucina in Italia? L’incontro di venerdì 18 novembre alle 14.00, ospitato dal suggestivo salone Estense, è stato coordinato dalla giornalista Anna Prandoni e ha dato il via alla serie di conferenze di Glocalcibo, volte ad approfondire il tema dell’informazione e del giornalismo di settore.

“Siamo quello che mangiamo”, recita un famoso detto. Certo prestare le dovute attenzioni spetta a ciascuno di noi, ma è  importante che anche i giornalisti  possano indirizzarci con consapevolezza nel scegliere e nel selezionare da chi e dove andare a mangiare, o le fonti che ci permettano di informarci al meglio al riguardo. Ospite d’eccellenza lo chef stellato Davide Oldani, diretto testimone in quanto maestro nel nuovo Istituto professionale Frisi a Cornaredo, suo paese natale alle porte di Milano. L’intento è quello di contribuire a far crescere ragazzi eredi ma anche professionisti di mestieri alternativi. Fra gli obiettivi c’è infatti la valorizzazione di mestieri quali il fruttivendolo, il macellaio, panettiere etc… che hanno grande dignità in altri paesi europei,  ma che spesso in Italia vengono erroneamente considerati un ripiego, piuttosto che esser scelti con convinzione ed entusiasmo. Sono vere e proprie arti, faticose e che richiedono sacrifici, impegno e regole, come nello sport, che si rivela tal proposito particolarmente propedeutico.  D’accordo Fabio Zago, chef tutor dell’Accademia Marchesi, che ricorda anche che questi lavori richiedono dedizione costante e applicazione  in giorni, orari e luoghi diversi per quelle che sono oggi le convenzioni sociali; e Federico Lorefice, direttore del Congusto Gourmet Institute, che ha ricordato l’importanza di una scuola che sappia educare al lavoro in team, che non formi dei solisti ma ragazzi capaci di inserirsi in una squadra. Paolo Zuffinetti, della fondazione ENAIP, ha poi continuato esprimendosi a favore di un insegnamento in cui sia dato il necessario spazio alla pratica. Questa dovrebbe precedere la teoria, come accade per molte nostre azioni quotidiane in cui ci approcciamo alla teoria solo se ci accorgiamo che mancano certe competenze e  volgiamo approfondire. Da coltivare sono dunque la curiosità  e la  capacità di costruirsi un sapere strada facendo. Anche Laura Taccone, docente presso l’Istituto Falcone di Gallarate, ha ribadito l’importanza della pratica e dell’obiettivo di creare una scuola che si realtà, e che sia riconosciuta da tutti gli enti del territorio l’importanza dell’alternanza scuola-lavoro. La sfida è formare i ragazzi in un rapporto di reciproco rispetto e che sappiano essere un domani anche buoni cittadini.

Quali possibilità per l’E-learning in cucina?  Dalle risposte degli ospiti è emersa convergenza sul fatto che essendo un settore di mestieri pratici e artigianali, in cui i tutti sensi sono strettamente coinvolti, lo spazio di utilizzo di una tale realtà sarà ridotto. Tuttavia non si esclude che possa avere grandi potenzialità nell’aiutare  a rimanere aggiornati e avere informazioni in tempo immediato, che possa permettere di avere sempre a portata di mano una sorta di biblioteca universale del sapere, superando in questo senso i limiti di pesanti e parzialmente esaustivi volumi cartacei. Per quanto riguarda la comunicazione digitale, Oldani sostiene che più che al come e con cosa oggi si debba guardare a cosa si vuole comunicare,  perché la notizia è cultura e influenza le persone. Per questo, anche nel mondo del web, bisogna avere il coraggio proprie azioni, della firma. Zuffinetti ha ricordato che alla scuola tocca il difficile compito di educare alla consapevolezza, all’elaborazione  e alla generalizzazione di quanto si apprende, ricostruendo l’esperienza. Solo così si può portare a casa un solido bagaglio culturale e andare anche oltre a quello, accettare cioè la sfida di trasformarlo, e di firmare la propria rielaborazione perché che sia digitale o cartaceo “amare il proprio lavoro è la miglior approssimazione alla felicità che si possa fare sulla terra”.(cit. Primo Levi, Chiave a Stella)