Il secondo giorno del GlocalNews di Varese ha preso avvio la sezione GlocalCibo. Scopriamolo con l’ultima testimonianza di Laura Rurali!

Come si insegna cucina in Italia è stato l’incontro d’apertura a cui ho avuto l’opportunità di partecipare, incontro e confronto che ha visto la partecipazione dello chef stellato Davide Oldani, dello chef tutor dell’Accademia Marchesi Fabio Zago, di Paolo Zuffinetti di ENAIP, del direttore di Congusto Federico Lorefice e di Laura Taccone dell’Istituto Falcone di Varese. L’incontro è stato moderato da Anna Prandoni, giornalista nonché responsabile dell’organizzazione della manifestazione GlocalCibo.

Il confronto ha preso avvio dalla considerazione che oggi i giornalisti si occupano sempre più di cibo ma per poter scrivere di cucina ed enogastronomia con correttezza, bisogna saper cucinare ed essere informati; un giornalista che vuole scrivere di food deve innanzitutto capire il punto di vista di un cuoco, e questo significa possedere un’adeguata formazione ed essere stato dietro ai fornelli. È importante parlare con coscienza e consapevolezza di alimentazione perché, come ha sottolineato Anna Prandoni, “quello che mangiamo diventa noi, non passa attraverso di noi ma diventa parte costitutiva del nostro corpo”. Di qui l’attenzione dell’incontro al modo in cui si insegna cucina in Italia, a come si formano i giovani chef in quella che è la patria dell’enogastronomia.

Laura Taccone ha parlato a nome dell’istituto cui è a capo, l’istituto Falcone, noto specialmente per il suo indirizzo enogastronomico. Ha spiegato che l’istituto ospita quello che è stato il primo ristorante didattico, una realtà assolutamente innovativa che si sta diffondendo sempre più nel panorama delle scuole alberghiere italiane. La particolarità è che questo ristorante non è soltanto una palestra “interna” per impratichirsi e farsi le ossa ma è anche aperto al pubblico esterno così da mettere alla prova, nel concreto, gli studenti e di valutare, al tempo stesso, il livello di preparazione fornito dalla scuola. Si tratta quindi di un sagace espediente che favorisce tanto la crescita delle conoscenze e capacità degli studenti quanto la crescita delle competenze professionali del corpo docente.

È seguito l’intervento dello chef Davide Oldani, il quale ha illustrato la nuova e sfidante avventura che lo vedrà coinvolto a partire da gennaio del prossimo anno ossia l’apertura di una scuola alberghiera statale a Cornaredo, paese dove si trova il suo rinomato ristorante D’O. Lo chef Oldani ha spostato la questione su quanto sia importante abbinare la cucina allo sport. Sport e cucina sono due mondi che hanno tantissime cose in comune; sono energia pura per il corpo e per la mente; ci insegnano l’armonia, il rispetto, la condivisione. Lo sport dà regole e metodo, ed è proprio per questo che chi cucina non dovrebbe mai abbandonare l’attività sportiva. Oldani ha poi sottolineato come dietro alla professione dello chef si celino ore e ore di sudore e sacrifici, cosa che pochi sembrano ricordare. Quello del cuoco è un lavoro molto duro soprattutto a livello di gestione della propria vita privata; è un lavoro che avviene lontano da casa, in giorni e orari difficili per quelle che sono le convenzioni sociali. È quindi importante che gli aspiranti cuochi prendano coscienza e consapevolezza di tutto ciò e vengano adeguatamente formati.

La questione dei sacrifici è stata ripresa da Paolo Zuffinetti che ha riconosciuto come nella nostra cultura, purtroppo, tutto ciò che comporta fatica venga respinto, scartato ed evitato. È invece fondamentale che le scuole insegnino ad affrontare le sfide, a svincolarsi tra mille difficoltà: una scuola, soprattutto un istituto alberghiero, deve instillare la curiosità di costruirsi un sapere e una passione strada facendo, cosa che, inevitabilmente, comporta fatica ed impegno. Di qui l’importanza di affiancare allo studio teorico l’esperienza pratica, così da toccare con mano la realtà effettiva delle cose: “l’espressione ‘prima si studia e poi si applica’ è da abolire”, dice Zuffinetti. Nel suo intervento Zuffinetti ha fatto leva anche sul divario che sussiste tra la notevole considerazione di cui gode la cucina dal punto di vista mediatico –con riferimento allo star chef- e la scarsa considerazione dal punto di vista della formazione. Sostiene che sia opportuno innalzare il livello complessivo della cucina perché “alle persone comuni capita più spesso di andare a mangiare nel locale sotto casa piuttosto che in un ristorante stellato”.

Anche Fabio Zago ha affrontato la questione del binomio teoria-pratica sottolineando la complementarietà e interdipendenza dei due aspetti: il cuoco deve essere in primis un uomo scientifico perché le sole abilità non sono sufficienti; per diventare un buon cuoco bisogna avere metodo, regole, conoscenze e, non da ultimo, una buona dose di creatività. Formare individui più preparati e consapevoli e formare professionisti che sappiano lavorare in team è l’obiettivo della scuola milanese di cucina a cui è a capo Federico Lorefice; la collaborazione, la cooperazione e lo spirito di squadra sono ingredienti fondamentali in cucina.

E per quanto riguarda il digital? È possibile pensare ad una formazione e-learning per il settore della gastronomia? “L’e-learning è utile, ma fino a un certo punto”, spiega Oldani, sottolineando che dietro ai fornelli, “ciò che conta è la manualità, che si apprende solo con l’esperienza e con la pratica”. Per il resto, Internet rappresenta un prezioso serbatoio di informazioni a cui si può accedere con un semplicissimo clic mentre un tempo non era così; si tratta di una cultura potenziale di facile accesso ma che riguarda solo la componente più nozionistica e teorica.

CIMOreporter – Laura Rurali